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羊屠宰后見到脂肪呈淡黃色和黃色，這種肉一般稱為黃膘肉。

黃膘肉是脂肪的一種非正常的黃染現像，黃膘肉分為黃疸肉和黃脂肉。黃疸肉為病肉，堅決不能食用。黃脂肉則可以視情況食用。

一、黃脂肉

黃脂肉，這種肉的脂肪為黃色。脂肪變黃的原因主要與飼料的種類和質量有關。

1、色素沉積
長期飼喂含有豐富黃色素的飼料，如胡蘿卜、黃玉米、南瓜、紫云英等，這些原料中的黃色素進入肌體后沉積于脂肪中，使脂肪呈現出不同程度的黃色。 

2、氧化反應
脂肪組織中的不飽和脂肪酸易被氧化，生成蠟樣質色素在脂肪細胞中沉積。蠟樣質位于脂肪細胞或存在巨噬細胞內使脂肪呈現黃色。原因是由于長期大量飼喂含有多量不飽和脂肪酸的飼料，如魚粉、蠶蛹粕、油渣、蕎麥等引起機體代謝障礙造成的。

3、缺乏維生素E
日糧中缺乏維生素E或抗氧化劑造成的。這種黃色脂肪，在空氣流通的環境中會逐漸減弱，并不影響食用。 

二、黃疸肉

黃疸肉是指不但體腔內脂肪和皮下脂肪呈黃色，而且粘膜、鞏膜、結膜、漿膜、血管膜、肌腱和皮膚都呈黃色。

造成黃疸肉的原因是由于某些傳染性或中毒性疾病引起膽汁排泄發生障礙，使大量膽紅素進入血液，造成全身組織發黃。 血液中膽紅素過多可由以下幾個因素所引起。

①血液因微生物毒素、化學毒物、寄生蟲的損害，有大量的紅細胞被破壞，以致釋出的膽紅素增多。

②肝臟有病，不能將血液輸送來的膽紅素如常制造膽汁，積存了過多的膽紅素。

③膽道堵塞，如膽管與膽囊的炎癥、結石、腫瘤等。含膽紅素的膽汁不能順利排出。所以，它是一種病變肉，不能食用。

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