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羊屠宰技術要求

來源：  發布日期：2017-03-16  發布者：  共閱2957次

1        范圍　
本要求規定了羊屠宰各工序的操作要求。
本要求適用于河北省境內的羊定點屠宰廠。
2        參照文件
(59)商衛聯字第399號文《肉品衛生檢驗試行規程》
3        術語和定義
下列術語和定義適用于本要求。
3.1 羊屠體
羊屠宰、放血后的軀體。
3.2羊胴體
羊屠體去皮、頭、蹄、尾、內臟及生殖器（母羊去乳房）的軀體。
3.3 二分體羊肉
將羊胴體沿脊椎中線縱向鋸（劈）成兩半的胴體。
3.4 內臟
3.4.1 白內臟
羊的胃、腸、脾。
3.4.2 紅內臟
羊的心、肝、肺、腎。
3.5 四分體羊前（前四分體）
將羊胴體橫截成四分體后的前段部位羊肉。
3.6 四分體羊后（后四分體）
將羊胴體橫截成四分體后的后段部位羊肉。
4　宰前要求　
4.1      待宰羊應來自非疫區，健康良好，并有產地獸醫檢疫合格證明。
4.2      活羊進廠（場）后停食，充分飲水休息，宰前3小時斷水。
4.3      送宰羊只應由獸醫檢疫人員簽發《準宰證》后方可宰殺。
4.4      待宰前羊體充分沐浴，體表無污垢。
4.5      羊只通過趕羊道時，應按順序趕送，不能用硬器驅打羊體。
5  屠宰操作規程及要求
5.1      致昏
5.2      掛羊
5.2.1       用高壓水沖洗羊腹部，后腿部及肛門周圍。
5.2.2       用扣腳鏈扣緊羊的右后小退，勻速提升，使羊后腿部接近輸送機軌道，然后掛至軌道鏈鉤上。
5.2.3       掛羊要迅速，從擊昏到放血之間的時間間隔不超過1.5min。
5.3      放血
5.3.1           從羊喉部下刀，橫切斷食管、氣管和血管。采用伊斯蘭“斷三管”的屠宰方法，由阿訇主刀。
5.3.2        刺殺放血刀應每次消毒，輪換使用。
5.3.3        放血完全，放血時間不少于3min。
5.4      縮扎肛門
5.4.1       沖洗肛門周圍。
5.4.2       將橡皮盤套在左臂上。
5.4.3       將塑料袋反套在左臂上。
5.4.4       左手抓住肛門并提起。
5.4.5       右手持刀將肛門沿四周割開并剝離，隨割隨提升，提高至10cm    
左右。
5.4.6       將塑料袋翻轉套住肛門。
5.4.7       且橡皮盤扎住塑料袋。
5.4.8       將結扎好的肛門送回深處。
5.5      剝后腿皮
5.5.1       從跗關節下刀，刀刃沿后腿內側中線向上挑開羊皮。
5.5.2           沿后腿內側線向左右兩側剝離，從跗關節上方至尾根部羊皮。
5.6      去后蹄
從跗關節下刀，割斷連接關節的結締組織、韌帶及皮肉，割下后蹄，放入指定的容器中。
5.7      剝胸、腹部皮
5.7.1       用刀將羊胸腹部皮沿胸腹中線從胸部挑到檔部。
5.7.2       沿腹中線向左右兩側剝開胸腹部羊皮至肷窩止。
5.8      剝頸部及前腿皮
5.8.1       從腕關節下刀，沿前腿內側中線挑開羊皮至胸中線。
5.8.2       沿頸中線自下而上挑開羊皮。
5.8.3       從胸頸中線向兩側進刀，剝開胸頸部皮及前腿皮至兩肩止。
5.9      去前蹄
從腕關節下刀，割斷連接關節的結締組織、韌帶及皮肉，割下前蹄放入指定的容器內。
5.10    換軌
啟動電葫蘆，用兩個管軌滾輪吊鉤分別鉤住羊的兩只后腿跗關節處，將羊屠體平穩送到管軌上。
5.11    扯(撕)皮
5.11.1       用鎖鏈鎖緊羊后腿皮，啟動扯皮機由上到下運動，將牛皮卷撕。要求皮上不帶腰，不帶肉，皮張不破。
5.11.2       扯到尾部時，減慢速度，用刀將牛尾的根部剝開。
5.11.3       扯皮機均勻向下運動，邊扯邊用刀剁皮與脂肪，皮與肉的連接處。
5.11.4       扯到腰部時適當增加速度。
5.11.5       扯到頭部時，把不易扯開的地方用刀剝開。
5.11.6       扯完皮后將扯皮機復位。
5.12    割羊頭
5.12.1       用刀在羊脖一側割開一個手掌寬的孔，將左手伸進孔中抓住羊頭。
5.12.2    沿放血刀口處割下羊頭，掛同步檢驗軌道。
5.12.3    沖洗羊屠體
5.13    開胸、結扎食管
5.13.1       從胸軟骨處下刀，沿胸中線向下貼著氣管和食管邊緣，鋸開胸腔及脖部。
5.13.2    剝離氣管和食管，將氣管與食管分離至食道和胃結合部。
5.13.3    將食管頂部結扎牢固，使內容物不流出。
5.14    取白內臟
5.14.1    在羊的襠部下刀向兩側進刀，割開肉至骨連接處。
5.14.2    刀尖向外，刀刃向下，由上向下推刀割開肚皮至胸軟骨處。
5.14.3       用左手扯出直腸，右手持刀伸入腹腔，從左到右割離腹腔內結締組織。
5.14.4    用刀按下羊肚，取出胃腸送入同步檢驗盤，然后扒凈腰油。
5.15 取紅內臟
5.15.1 左手抓住腹肌一邊，右手持刀沿體腔壁從左到右割離橫隔肌，割斷連接的結締組織，留下小里脊。
5.15.2 取出心、肝、肺，掛到同步檢驗軌道。
5.15.3 割開羊腎的外膜，取出腎并掛到同步檢驗軌道。
5.15.4 沖洗胸腹腔。
5.16 劈半
5.16.1 沿羊尾根關節處割下羊尾，放入指定容器內。
5.16.2 將劈半鋸插入羊的兩腿之間，從恥骨連接處下鋸，從上到下勻速地沿羊的脊柱中線將胴體劈成二分體，要求不得劈斜、斷骨，應露出骨髓。
5.17 胴體修整
5.17.1 取出骨髓、腰油放入指定容器內。
5.17.2 一手拿鑷子，一手持刀，用鑷子夾住所要修割的部位，修去胴體表面的淤血、淋巴、污物和浮毛等不潔物，注意保持肌膜和胴體的完整。
5.18 沖洗
用32℃左右溫水，由上到下沖洗整個胴體內側及鋸口、刀口處。
5.19       檢驗
下貨和胴體的檢驗按《肉品衛生檢驗試行規程》的規定進行。
5.20 胴體預冷
5.20.1 將預冷間溫度降到0℃～4℃。
5.20.2 推入胴體，胴體間距保持不少于10cm。
5.20.3 啟動冷風機，使庫溫保持在0℃～4℃，相對濕度保持在85%～90%。
5.20.4 預冷后檢查胴體PH值及深層溫度，符合要求進行剔骨、分割、包裝。
6 燙毛
生產帶毛羊肉的褪毛工序應設在5.5前。應采用浸燙或松香 拔毛法褪毛，嚴禁用火堿燒或其他導致肉品污染的方法褪毛。燙毛時的水溫應隨季節調整，夏季水濕為64℃±1℃，冬季水溫為68℃±1℃。機器褪毛后應修刮胴體的殘毛。