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新西蘭-翻轉式羊屠宰加工工藝及其特點

來源：  發布日期：2017-03-16  發布者：  共閱2232次

一、概述
新西蘭是以畜牧業為主的經濟發達國家，有“羊肉王國”的美譽，是世界上人均養羊、養牛最多的國家，也是世界上羊肉出口最主要的國家之一。因此，羊肉屠宰加工業在新西蘭的畜牧業生產中占有舉足輕重的地位。在1970年代之前，新西蘭的羊屠宰加工工藝采用的是非常傳統的方法，即屠宰時，羊的剝皮從后退開始，從尾部剝到頭部，整個剝皮工作需要依靠大量的人工作業來完成。1985年，新西蘭農業研究所(AgReaserch，原新西蘭肉類工業研究所(MIRINZ)經過近10年的研究開發，創造發明了具有革命性的翻轉式羊屠宰加工工藝，其核心就是將傳統的“頭朝下”剝皮轉變為“頭朝上”剝皮。翻轉式羊屠宰加工工藝在生產成本和產品衛生標準等方面給羊屠宰加工生產企業帶來了巨大的效益，因此，在上個世紀，眾多的新西蘭羊屠宰加工廠都將傳統的加工工藝進行了改造，翻轉式羊屠宰加工工藝已在整個澳州(包括新西蘭和澳大利亞)的羊屠宰加工廠普遍采用，已成為世界上最先進和最完善的羊屠宰加工工藝系統。
近20年來，我國在肉羊生產和屠宰加工方面也取得了非常迅速的發展，到2002年，中國羊肉產量已經超過300萬噸，占世界羊肉產量的30％左右，居全球首位，近20年的年均增長速度也遠遠高于世界的平均增長速度。但是，我國的羊肉品質和出口量與新西蘭這樣的發達國家相比，仍然存在相當大的差距，其中非常落后的屠宰加工工藝和設備是主要原因之一。因此，借鑒新西蘭在羊屠宰加工方面的成功經驗，對于提高我國羊屠宰加工業的水平是非常有意義的一件事。
二、翻轉式羊屠宰加工工藝
1、傳統的羊屠宰加工工藝
為了比較傳統的羊屠宰加工工藝與翻轉式羊屠宰加工工藝的區別，我們先簡單討論一下傳統的羊屠宰加工工藝及其特點。
國內目前廣泛采用的傳統的羊屠宰加工工藝如圖l所示。其屠宰剝皮加工的基本步驟如下：
(1)活羊吊掛。由于宗教習慣的原因，在我國的大部分地區都不允許擊暈，因此采用活羊吊掛。
(2)阿訇宰殺。阿訇宰殺通常采用將喉管、食管和頸部大動脈全部切斷的方法，即俗稱的“大抹脖”宰殺方法。
(3)后腿吊掛淋血。一般情況下，羊的淋血時間為3分鐘，個別地方要求5分鐘。
(4)預剝皮。傳統的羊剝皮方式是從后腿開始的，因此，在后腿吊掛淋血后，不必更換吊鉤，直接采用人工方法和手動工具進行腹部、胸部和前腿剝皮，最后用拳頭揣開肋部兩側的皮，并從背部將羊皮拉扯到臀部。
(5)切頭和切蹄。完成預剝皮之后，將羊頭和4只羊蹄切下。
(6)更換扁擔鉤。在完成切蹄之后，將扁擔鉤穿到2條后腿的脛骨內。
(7)剝皮。人工將羊皮徹底剝掉。
(8)掏膛。人工進行開膛，并取出紅白內臟。
(9)胴體和紅白內臟同步檢疫。
(10)胴體修整。將胴體表面和內腔的淋巴、瘤肉切除。