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湖羊羊肉及優質肉羊生產技術

來源：  發布日期：2017-03-16  發布者：  共閱1117次

肉類食品的保鮮一直是科學研究的課題，隨著時代的進步，現代生活方式和節奏的改變，傳統的肉類食品保鮮技術已不能滿足人們的需求，深入研究肉類的防腐保鮮技術已變得日益重要。國內外學者對肉類食品的保鮮技術進行了廣泛的研究，也創造性地開發了許多新型的肉類保鮮技術，并發現任何一種保鮮措施都有缺陷，必須采用綜合保鮮技術才能發揮各種保鮮方法的優勢，達到優勢互補、相得益彰的目的。
    肉與肉制品是人們日常生活中必不可少的食品。我國目前的生肉消費主要以熱鮮肉與冷凍肉為主，肉制品消費中高溫肉制品占有很大的比重。在經濟發達國家，品質佳、衛生條件好的冷卻肉已取代熱鮮肉和冷凍肉而成為生肉消費的主流，市場上的肉制品幾乎都是冷卻肉和低溫加熱肉制品。隨著我國人民生活水平的提高和消費觀念的更新，消費者對肉類食品消費量日益增加的同時，對其品質也提出了更高的要求。因而，冷卻肉及低溫肉制品必然成為我國肉類消費的發展方向。
肉類食品的腐敗變質主要是由于肉中的酶以及微生物的作用，使蛋白質分解以及脂肪氧化而引起的。肉類保鮮便是針對這幾個腐敗因素，采用不同的方法及方法組合，殺死腐敗微生物并抑制其在肉類食品中生長和繁殖，控制脂肪氧化，從而達到延長肉類食品貨架期的目的。多年來，各國的研究人員一直都在致力于研究各種有效地肉類食品保鮮技術。目前，羊肉保鮮技術主要有以下幾種。
涂膜保鮮技術
    涂膜保鮮是將羊肉涂膜或浸泡在特制的保鮮劑中，在肉的表面形成一層保護性薄膜，以防止外界微生物侵入、肉汁流失、肉色變暗，在一定時期內保持羊肉新鮮的一種方法。
    目前使用的涂膜材料多為可食性的，涂膜保鮮的具體方法是先配制高粘度涂膜溶液，現多使用的配方是：水10L，食鹽1.8kg，葡萄糖0.3kg，麥芽糊精6kg，用檸檬酸調整pH值，使pH值為3.5。配置時，若不需要這么多溶液，可按比例減少。使用時，先將新鮮羊肉切成2kg左右的條或塊，放入配置好的溶液中浸一下，使肉的表面形成一層薄膜。實踐表明，經處理的鮮肉，在40℃下可保鮮4~6天。所配制的高粘度溶液可保持6個月不變質，并能繼續使用。
    為了防止水分蒸發、風味散失，防止細菌二次污染，美國維克遜公司推出了一種名為Dor-mater FG的保鮮涂料劑，主成分為蒸餾的乙酰化單甘油酯，用其涂膜在肉上，可使肉質新鮮，保持正常色澤，羊肉保鮮70天。日本一項專利則單獨使用乙酰化單甘油酯作為涂料劑，易脫落，達不到預期保鮮效果，建議配合使用蔗糖脂肪酸酯。國內學者咸漠等提出用濃度為60%的乳酸鈉溶液噴灑于肉塊表面，然后用毛刷涂一層被膜形成劑及凝膠形成劑，形成可食性膜。經這樣處理的肉置于27℃條件下，72h后仍為一級鮮度。此外，李洪軍等人通過對15種涂膜劑的成膜效果研究證明，海藻酸鈉具有可食、水溶液粘度大，易于形成光亮透明的薄膜等特點。在涂膜溶液中加入等量乳酸鈉溶液和乙酸溶液，可增加溶液粘度，提高膜的保藏效果；添加5%甘油可提高膜的塑性。優選試驗表明，2%乳酸鈉加2%乙酸的保鮮效果最好。因此，建議保鮮涂膜溶液的組分為：海藻酸鈉2.5份，甘油2份，乳酸鈉2份，乙酸2份，水100份。海藻酸鈉、乳酸鈉和乙酸等均為可食物質，成本低廉，操作方便，保鮮效果好，可用于代替塑料食品袋。而且，海藻酸鈉是一種可食性纖維，有利于人體健康，具有廣闊的應用前景。
    可食性包裝膜保鮮技術
    在可食性包裝膜的研制開發上，近年來也有不少可喜的成果。美國南卡羅萊納州克雷姆遜大學研制的谷類薄膜，以玉米、大豆、小麥為原料，將玉米蛋白質制成紙狀，用于香腸等肉食品的包裝，使用后可供家禽食用或作肥料。美國“納蒂克”開發的膠原薄膜，采用動物蛋白膠原制成，具有強度高、耐水性和隔絕水蒸氣性能好等特點，解凍烹調時即溶化，可食用，用于包裝羊肉食品不會改變其風味。日本三菱人造纖維公司開發的薄膜，以紅藻類提取的天然多糖為原料制成，呈半透明狀，質地堅韌且熱封性好。此外，還有一些可食性蛋白質，如牛奶蛋白膜、酪蛋白膜、玉米醇溶蛋白膜等，以及最新研制成功的具有抗菌功能的可食性包裝膜等，如在玉米醇溶蛋白或大豆蛋白單膜中添加溶菌酶等抑菌成分，可控制肉品中病原菌的生長和由微生物引起的食品腐敗。目前，可食性包裝膜種類繁多，可根據具體情況，按相應的配方進行生產，以達到較好的保鮮效果。
改善和控制氣氛保鮮技術
    從20世紀初以來，就已采取改善和控制食品周圍氣體環境的方法來延長食品的貨架壽命。實踐證明，改善肉品的氣體環境作為冷藏的補充手段，可以延長肉品的生物、生化變質期。改善和控制氣氛包裝也稱為氣調包裝，是最具有發展前景的肉品保鮮技術，其特點是以小包裝形式將產品封閉在塑料包裝材料中，其內部環境氣體可以是封閉式提供的，或者是在封閉后靠內部產品呼吸作用自發調整形成的。目前，改善和控制氣氛包裝得到廣泛的使用，最常見的方法就是真空和充氣包裝、MAP及CAP等。MAP和CAP是在真空、充氣包裝技術基礎上進一步發展。現代肉品流通銷售模式為生鮮肉及分割產品保鮮包裝提供了基本條件和無限商機，而改善和控制氣氛包裝技術為生鮮肉品提供了技術保證。用改善和控制氣氛包裝技術延長肉類食品的貨架期是近年來國內外研究的熱點。
    鮮肉及肉制品包裝后可避免由于陽光直射、與空氣接觸、機械作用、微生物作用等造成的產品變色、氧化、破損、變質等，從而可以延長保存期。由于羊肉制品種類繁多，故需采用多種包裝方法和適當的包裝材料。
    1.充氣包裝保鮮技術  充氣包裝技術是指在密封性能好的材料中裝入肉品，并在包裝內充填一定比例理想氣體的一種包裝方法。通過改變其中的氣體環境，抑制微生物的活動及酶的活性，減緩肉品氧化速度，從而延長貨架期。充氣包裝的氣體成分主要為氧、氮及二氧化碳。氧的作用主要是用于鮮肉的發色，二氧化碳的作用主要是抑菌，氮一般常用作填充氣體。這種包裝的缺點是由于制品和薄膜不是緊貼在一起，所以包裝的內外有溫度差，使包裝薄膜易出現結露現象，這樣就不容易看清袋內的被包裝制品。如果把已經污染了的制品包裝起來，由于制品在袋內的移動，會使污染的范圍擴大，同時袋內的露水有助于細菌的繁殖。充氣包裝的優點是不使用任何化學防腐劑，貯藏過程中肉類基本保持原有的鮮艷色澤，在室溫情況下，袋內肉的貨架期可保持很長時間，因此，深受歡迎并被廣泛使用。例如，早在1918年，英國的Mrvks & Cspencer公司就采用氣沖式透明充氣包裝鮮肉、鮮魚、培根熟肉等，從而使英國在上述產品的銷售量每年遞增2%。王旭茂等人將冷卻肉進行充氣包裝實驗，選擇混合氣體比率為：氧氣70%，二氧化碳30%。實驗結果表明，經過充氣包裝的冷卻肉阻隔了與外界空氣的交換，內部的二氧化碳具有良好的抑菌作用，延長了保質期；內部的氧氣使冷卻肉的顏色保持鮮艷，而且包裝不塌陷，汁液不滲出，感官效果良好。赤教敏等人（2000年）開展了氣調包裝延長羊肉保鮮期的研究，試驗主要研究了氣調包裝對鮮羊肉保鮮期的影響及在此期間羊肉的物理、化學和微生物學變化。氣調包裝采用100%二氧化碳、75%二氧化碳加25%氧氣和空氣三種氣體分別進行充氣包裝羊肉，于4℃條件下貯存，結果表明，包裝袋抽真空后，充入100%二氧化碳對雜菌包括假單胞桿菌屬、大腸桿菌、乳酸桿菌、酵母菌均有明顯的抑制作用，可提高羊肉保鮮期28天，極顯著高于空氣包裝（P<0.01），同時高濃度二氧化碳還可防止肌肉的氧化褐變。在歐洲，鮮肉氣調保鮮的氣體比例為：氧氣70%，二氧化碳20%，氮氣10%；或氧氣75%，二氧化碳25%。目前有人認為最有效的鮮肉保鮮技術是用高二氧化碳充氣包裝的CAP系統。
     2.脫氧劑包裝保鮮技術  除脫氣收縮包裝、真空包裝、氣體置換包裝可以隔絕氧氣外，還有一種把吸氧物質放入包裝袋中的脫氧包裝方法，其效果與上述其他方法相同。一般包裝時，即使把氧氣排除，從薄膜表面還會透進一些氧氣，故想完全隔絕氧氣是不可能的。除氧劑又稱脫氧劑，其本身能消耗或吸收氧氣。其化學效應的速度決定除氧的速度，除氧劑的性質和量決定總的除氧量。羊肉及其制品與除氧劑共同封存在復合袋內，除氧劑一般可在24h內除掉氧氣，使袋內氧的含量降到0.5%以下。外部的氧氣雖可緩慢地進入袋內，而除氧劑可以及時地將其吸收而確保制品不被氧化。脫氧包裝是指在密閉的包裝容器內，封入能與氧起化學作用的除氧劑，從而除去包裝內的氧氣，使被包裝物在氧濃度很低、甚至幾乎無氧的條件下保存的一種保鮮技術。這種技術不需抽真空，故不需要真空包裝機，可以降低設備投資，同時包裝膜也較難被不規則制品截破，從而降低了產品的損壞率。目前可供選擇的脫氧劑種類很多，在羊肉保鮮中應選擇安全無毒、不與被包裝物發生化學反應、不產生異味和有害物質的脫氧劑。脫氧劑的使用量要充足，不僅要考慮能除去包裝容器內原有的氧，還需根據包裝材料等情況考慮氧氣滲入量的多少，留有一定的安全系數。應根據種類、被包裝物重量、包裝材料透氣率等進行計算。為了檢查包裝內的脫氧程度，可采用氧指示劑顯示。
    3 ．真空包裝保鮮技術將羊肉裝入氣密性的包裝袋內，抽出包裝袋內的空氣，達到預定真空度后，完成封口工序，這種方法稱為羊肉真空包裝。真空包裝的主要作用是除氧，以防止肉品變質。其原理比較簡單，因肉品霉變、腐敗變質主要是由微生物的活動造成，而大多數微生物（如真菌和酵母菌）的生存需要氧氣，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內和肉食品細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去生存的環境。實驗證明，當包裝袋內的氧氣濃度≤0 . 5 ％時，大多數微生物將受到抑制而停止繁殖。真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應引起的肉品變質和變色，因此，還需與其他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫滅菌、輻照滅菌、微波殺菌等。真空包裝除了抑制微生物生長和繁殖外，另一個重要的功能是防止食品氧化。因羊肉及其制品中含有大量不飽和脂肪酸，易受氧的作用而氧化，使肉食品變味、變質。真空包裝或充氣包裝常用雙層復合薄膜或三層復合薄膜制成的三邊封口包裝袋，復合薄膜厚度一般為60 一96um之間，其中內層為熱封層，要求有良好的熱封性．厚度在50~80um之間，外層為密封層，需有良好的氣密性及印刷性，要有一定的強度，厚度在10~16um之間。復合薄膜內層基材常用聚乙烯（PE），如高溫蒸煮袋則用耐高溫聚丙稀(CPP)，外層基材常用拉伸聚丙稀（OPP）、聚酯（PET）、尼龍（PA）等。OPP 價格便宜，氣密性及強度稍差。PET氣密性好，抗拉強度高，但熱封性差。PA氣密性好，強度高，價格較貴，水蒸氣透過率大。張鳳寬等人利用不同包裝材料對羊肉貯藏期的影響進行了研究，結果表明，用低透氧率的塑料薄膜和鋁箔復合膜真空包裝羊肉，在0℃±1℃條件下貯藏，40天后，各包裝袋內的羊肉均未發生異常變化。60天后，用塑料薄膜袋包裝的羊肉有10％發生變化。90天后，則有80%包裝袋內的羊肉變質腐敗。而用鋁箔復合膜包裝的羊肉，冷藏90天后，均未發現異常變化。用鋁箔復合膜袋包裝羊肉，再配合微波殺菌等保鮮技術，可大幅度地提高羊肉的貯藏期。
    （四）新含氣調理保鮮技術：
    新含氣調理肉品加工保鮮技術是針對目前普遍使用的真空包裝、高溫高壓殺菌等常規方法存在的不足之處，而開發出來的一種適合于加工各類新鮮方便肉品或半成品的新技術。由于采用原材料的滅菌化處理、充氮包裝和多階段升溫的溫和式殺菌方式，能夠比較完美地保存烹飪肉品的品質和營養成分，肉品原有的色澤、風味、口感和外觀幾乎不發生改變。這不僅解決了高溫高壓、真空包裝食品的品質劣化問題，而且也克服了冷藏、冷凍食品的貨架期短、流通領域成本高等缺點。新含氣調理肉品保鮮加工技術的工藝流程可分為初加工、預處理（滅菌化處理）、氣體置換包裝和調理殺菌四個步驟。在此工藝流程中，滅菌化處理與多階段升溫的溫和式殺菌相互配合，在較低溫度條件下殺菌，即可達到商業上的無菌要求，從而最大限度地保留了肉品的色、香、味、口感和形狀。新含氣調理食品多使用高阻隔性的透明包裝材料，在常溫避光的條件下可保存半年到一年。
    （五）防腐保鮮劑保鮮技術
    由于世界性的能源短缺，各國的研究人員都在致力于開發節能型的保鮮技術，各種防腐劑的應用成為目前研究的又一熱點。有機酸及其鹽類防腐劑已廣泛應用于肉類食品的保鮮。近年來，由于人們對合成防腐保鮮劑的恐懼，開發天然的新型保鮮劑已成為當今防腐保鮮劑研究的主流。天然保鮮劑由于其非人工合成的特點，對廣大消費者來講，一方面衛生上有保障，另一方面符合消費者的需要，因此，它是今后防腐保鮮劑發展的趨勢。防腐保鮮劑又分為化學防腐保鮮劑和天然防腐保鮮劑。防腐保鮮技術經常與其他保鮮技術結合使用。
    1 ．化學防腐保鮮劑  化學防腐保鮮劑主要是各種有機酸及其鹽類。肉類防腐保鮮中使用的主要有乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗壞血酸、山梨酸及其鉀鹽和苯甲酸等。這些酸單獨使用或配合使用對延長肉類保存期有一定的效果。在使用時，先配成1％~3％濃度的水溶液，然后對肉品進行噴灑或浸漬。
    (l)乙酸  乙酸從1.5％開始就有明顯的抑菌效果，在3％范圍內，乙酸不會影響肉的顏色。因為在這種濃度下，由于乙酸的抑菌作用，減緩了微生物的生長，避免了霉斑引起的肉色變黑或變綠。當濃度超過3％時，對肉色有不良作用，這是由于乙酸本身所造成的。研究表明，用0.6％的乙酸加0.046％甲酸混合液浸漬鮮肉10秒鐘，不但細菌數大為減少，而且能保持其風味，對色澤幾乎無影響。如單獨使用3%乙酸處理，可達到明顯的抑菌效果，但對色澤有不良影響。采用3％乙酸加0.3%抗壞血酸處理時，因抗壞血酸的護色作用，肉色可保持很好。Anderson (1983)對胴體先用40℃熱水噴淋，再用3％乙酸處理，細菌含量可減少96.8％。Dr-taoed (1983)采用2％乙酸加1％乳酸加0.25％檸檬酸加0.1％抗壞血酸的水溶液噴淋胴體，可明顯延長肉類的貨架期。郝教敏(2003)利用浸酸處理對延長羊肉保鮮期進行了研究，試驗了5種酸的組合對羊肉保鮮期的影響。結果表明4％乙酸、1％乳酸、1.5％抗壞血酸、4％硫代硫酸鈉、2％山梨酸鉀組合對羊肉中雜菌生長抑制作用最好，羊肉保鮮期最長。
    (2)乳酸鈉  乳酸鈉的使用目前還很有限。Usda認為乳酸鈉是安全的，最大使用量可高達4％。乳酸鈉防腐保鮮的機制有兩方面：一方面乳酸鈉的添加可減低產品的水分活性，從而阻止微生物生長；另一方面乳酸根離子有抑菌功能團，乳酸鈉對沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有抑制作用。
    (3)山梨酸及其鉀鹽  山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈉是既具有良好抑菌防腐功能，又衛生安全的添加劑，世界各國已廣泛應用于各種食品的防腐保鮮中。一些國家將其作為通用型防腐劑，最大使用量0.1％~0.2％。德國等則作為干香腸、腌臘生制品的防霉劑，以5%~10%溶液浸漬使用。
    (4)峭酸鹽及亞峭酸鹽  對硝酸鹽的保鮮效果，有各種各樣的評價。例如，有人通過試管內的實驗發現，微生物的發育和生長，并非全部會受到硝酸鹽的抑制。大部分實驗證明，通過微生物的作用，硝酸鹽可被還原成亞硝酸鹽，1％左右濃度的硝酸鹽可抑制微生物生長。有報告證實，2％濃度的硝酸鹽可以完全阻止微生物生長。鹽腌時所用的硝酸鹽，可以降低厭氧性菌芽孢的熱抵抗性，進而提高肉類的保存性。亞硝酸鹽的保護效果明顯強于硝酸鹽，用不足40mg/kg的亞硝酸鹽就可抑制微生物發育；200mg/kg可以完全抑制微生物生長和繁殖。另據報道，亞硝酸鹽對微生物的抑制效果之一是與微生物的硫營養代謝有關，但是亞硝酸鹽所產生的防腐作用不僅來自于此，而且還由于pH值低，可以與氨基酸的a-氨基產生反應。由此可見，亞硝酸鹽對微生物具有一定的抑制作用。
    近年來，人們發現亞硝酸鹽能與多種氨基化合物（主要來自蛋白質分解產物）反應，產生致癌的N-亞硝基化合物，如亞硝胺等。亞硝胺是目前國際上公認的一種強致癌物質，動物試驗結果表明：不僅長期小劑量侵害有致癌作用，而且一次攝人足夠的量，也有致癌作用。因此，國際上對食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的問題十分重視，使其應用越來越受到限制，全世界都在尋找理想的替代品。目前人們使用的亞硝酸鹽替代品有兩類：一類是替代亞硝酸鹽的添加劑，Sweet (1991)報道，這種替代物由發色劑、抗氧化劑／多價螯合劑和抑菌劑組成，發色劑用的是赤鮮紅，抗氧化劑／多價螯合劑為磷酸鹽／多聚磷酸鹽，抑菌劑用的是對經基苯甲酸和山梨酸及其鹽類；另一類是在常規亞硝酸鹽濃度下阻斷亞硝胺形成的添加劑，Mirrish等報道，抗壞血酸能與亞硝酸鹽作用以減少亞硝胺的形成。此外，山梨酸、山梨醇、揉酸、沒食子酸等也可抑制亞硝胺的形成。
    (5)食鹽  食鹽的貯藏保鮮效果最主要的是在食鹽脫水作用下的二次效應。食鹽除脫水作用外，還有氯離子對微生物的直接作用，對食鹽水中氧的不溶性及碳酸氣靈敏度作用，阻礙蛋白質分解酶的作用，通過滲透壓抑制微生物發育的作用等。但要抑制微生物的發育，食鹽水的最低濃度至少要在8％以上，并且食鹽水濃度達到15％~20％時才可起到防腐作用。這就要求作為柵欄因子的鹽必須與其他柵欄因子配合使用，以增強其抑菌作用。
    (6)磷酸鹽  磷酸鹽作為品質改良劑而發揮其防腐保鮮作用，磷酸鹽在制品中有以下作用：明顯提高肉制品的保水力；延緩制品的氧化酸敗；增強防腐劑的抗菌效果。自從1982 年美國農業部規定在肉制品中可添加0.5％的磷酸鹽后，磷酸鹽已成為肉類工業中不可缺少的添加劑。
    2 ．天然防腐劑由于消費者對綠色食品、健康食品的關愛，天然保鮮劑已成為今后的發展方向。現在使用較多的肉類天然保鮮劑有茶多酚、香辛料提取物及乳酸鏈球菌素（Nisin）。
    (1)茶多酚  從茶葉中提取的茶多酚具有抗氧化變質的性能，其保鮮作用是從三方面體現出來的，即抗脂質氧化、抑菌、除臭味物質。
    (2)香辛料提取物  許多香辛料中含有殺菌、抑菌成分，提取后作為防腐劑既安全又有效。如大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸；肉豆寇所含的肉豆范揮發油；肉桂中的揮發油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的殺菌、抗菌作用。目前，張偉等人將竹葉與蜂膠提取物置于包裝肉的聚乙烯袋中，在30℃貯存2天，仍能達到一級肉的標準，10℃貯存6天，仍能達到一級肉的標準。國內報道的鮮肉保鮮劑種類很多，效果較好的保鮮劑其組成為生姜汁、抗壞血酸、山梨酸鉀、磷酸鹽、檸檬酸和經過滅菌處理的水。水一般使用蒸餾水或冷開水，生姜汁可用姜經勻漿后加壓濾取濾液，還可以將濾液濃縮成濃縮液后備用，用時稀釋為原濾液倍數，即可配用。抗壞血酸、山梨酸鉀、磷酸鹽、檸檬酸是食品添加劑常規用品，配制時先將上述原料按比例混合，并按一定量加人經滅菌處理的水，攪拌后即成鮮肉保鮮劑。將按上述鮮肉保鮮劑的組分含量配制的保鮮溶液，均勻地噴在鮮肉的表面上或將鮮肉放人配制好的溶液中，使鮮肉表面沾上保鮮液，撈出肉經包裝后即可在常溫下存放。鮮肉保鮮劑的有效保鮮期因貯存溫度不同而不同，實驗證明，用上述保鮮劑處理的鮮肉在25℃溫度下，保存時間為24h；30℃的溫度下，保存時間為20h；35℃ 溫度下，保存時間為15h 。目前此種方法已申請專利，專利號為931098491。此種方法保鮮效果好，能保持鮮肉原有食品價值和商品價值，克服了冷藏鮮肉需要冷藏設備而增加成本，以及降低鮮肉的食品價值和商品價值等弊端。此外，該種方法原料來源廣、成本低、無毒、配置容易，處理100kg鮮肉，僅約需成本費3元多。同時，使用的是植物中的抗菌物質，比較安全衛生，符合消費者回歸自然的心理，有利于新資源開發利用。但也存在一些缺點，如單種植物提取液抗菌效果單一，需配合使用，并且存在一定氣味，影響風味，而且其提取液質量直接影響使用效果。
    (3)乳酸鏈球菌素（Nisin）  乳酸鏈球菌素也稱乳鏈菌膚，是乳酸鏈球菌產生的一種天然食品防腐劑，Nisln是由34個氨基酸殘基組成的小肽，其分子量為3.15kD ，食用后在消化道中很快被a-胰凝乳蛋白酶分解，不會引起常用抗生素出現的抗藥性問題，也不會改變人腸道內的正常菌群。Nisin的半數致死量（LD50）約為7g/kg體重），與普通食鹽相近，對乳酸鏈球菌素的毒性和生物研究表明，其對人體安全無毒。Nisin 是第一個被發現具有殺菌能力的細菌素，也是目前惟一被允許用作肉類食品防腐的細菌素。應用Nisin 對肉類保鮮是一項新型技術。目前，利用Nisin 的形式有兩種，一種是將乳鏈球菌活體接種到食品中，另一種是將其代謝產物Nisin加以分離進行利用。羅欣等人報道，Nisin在牛肉冷卻肉的保鮮中，能起到明顯的抑菌作用，且保鮮效果隨濃度的增加而增強。在實驗研究條件下，其有效保鮮濃度為75mg/kg。Nisin與食品常用保鮮劑丙酸鈣間無交互作用，與乳酸鈉具有協同作用，與山梨酸鉀間具有拮抗作用。
    海藻糖、甘露聚糖、殼聚糖、溶菌酶等天然防腐劑在肉類食品的保鮮應用，目前正在深人研究之中。有人曾做了魔芋甘露聚糖的抑菌作用試驗，結果表明，魔芋甘露聚糖具有好的成膜性，對真菌抑制作用較強，對酵母菌也有一定的抑制作用，建議將其應用于肉類保鮮中。此外，0.2％甘露聚糖對肉類具有明顯的保鮮作用，pH值及微生物檢測一致表明，經0.2％甘露聚糖配制的保鮮液處理的鮮肉在30℃下可以貯藏4~5天，20℃下可以貯藏9天，l0℃下可以貯藏14天。
    （六）電暈放電保鮮技術
在生物電磁效應深人研究的今天，人們也開始關注起電磁場對微生物的影響研究。實驗室研究的結果表明，短脈沖弱電流、非均勻恒定或交變磁場，在合適的強度條件下，對肉品進行處理，會造成肉品中的微生物失活，而對肉品的質量幾乎沒有影響。其機制是高速電子流對膜、核酸的直接作用，我們稱它為直接作用；另一個是高速電子流對微生物周圍的空氣及水環境產生影響，造成臭氧、活性氧和過氧化氫分子的出現，這類物質對膜、核酸及蛋白質作用導致微生物及酶失活，我們稱之為間接作用。初步研究結果表明，直接作用在致微生物失活中起主導作用。由于電暈放電裝置的結構簡單，使用安全、方便，故應該有較好的推廣應用前景。電暈放電裝置是由一高壓直流電源、一塊梳針狀電極板和一塊可兼放樣品的平板電極所組成。當梳針電極與電源的負極相連，而平板電極與電源正極相連時，射向肉品的是以電子流為主，我們稱其為負電暈。反之則以正離子流為主，我們稱其為正電暈。
     （七）真空凍干保鮮技術
真空冷凍干燥脫水技術是一項對食品、藥物的護色、保鮮、保質、保味的高新技術，簡稱為凍干技術。是在低溫條件下，對含水物料凍結，再在高真空度下加熱，使固態冰升華，脫去物料中的水分；食用時，將這種物品浸人水中很快就能復原，類似鮮品，最大限度地保留了原有的色、香、味及營養成分和生理活性成分。這種食品從本質上講優于傳統的熱風干燥、噴霧干燥、真空干燥等脫水食品，從儲運角度講這種食品遠遠優于速凍食品和罐裝食品。凍干食品因脫水較徹底，包裝時不加任何防腐劑便可較長時間貯藏保鮮。因其多為多孔蔬松結構，易吸水，在包裝上應采取防潮、防氧及防碎等包裝技術。
    (八)納米保鮮技術
利用納米技術，使常規保鮮膜具有氣調、保濕和納米材料緩釋防霉等多種功能。以常規LDPE 保鮮膜配方組分為載體，添加含銀系納米材料母粒，吹塑研制出的納米防霉保鮮膜，具有良好的抑菌效果。研究結果表明，已接種灰霉菌的PDA培養基，經4 % ( w/w)銀系納米母粒浸提液浸泡的濾紙圓片處理于26℃~28℃恒溫培養條件下，其最大抑菌效率較對照提高1倍，含4 % (w/w)銀系納米材料保鮮膜制品圓片的最大抑菌效率提高67.9％。
    （九）柵欄技術（屏障理論）
隨著對肉類保鮮研究的深人，對于保鮮理論又有了更新的認識。研究人員公認，沒有任何一種單一的保鮮措施是完美無缺的，必須采用綜合保鮮技術。目前保鮮研究的主要理論依據是柵欄因子理論，柵欄因子理論是德國學者Leistner博士提出的一套系統地、科學地控制食品保質期的理論。該理論認為，食品要達到可貯性與衛生安全性，其內部必須存在能夠阻止食品所含腐敗菌和病原菌生長繁殖的因子，這些因子通過臨時和永久性地打破微生物的內平衡，從而抑制微生物的致腐與產毒，保持肉品品質，這些因子被稱為物的內平衡柵欄因子。在實際生產中，運用不同的柵欄因子，并合理地組合起來，從不同的側面抑制引起食品腐敗的微生物，形成對微生物的多靶攻擊，從而起到保護肉品品質的作用。
    肉類的腐敗主要由三種因素引起。第一是由于微生物污染、生長繁殖；第二是脂肪氧化腐敗；第三是肌紅蛋白的變色。這幾種因素相互作用，可使肉類腐敗加速。如微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色；油脂氧化也會改變微生物菌系并促進肌紅蛋白變色等。這三種因素在pH 值、溫度、水分活性等有關參數不同的條件下，會發生快慢不同的變化。
屏障理論就是對食品的有關參數（如水分活性、pH 值、溫度等）進行計算，從而得出食品的貨架期；也可根據需要，適當改變各種參數，使食品達到理想的貨架期。
肉類食品要達到可貯存性和衛生安全性，其內部必須存在能阻止殘留的致腐菌和病原菌生長繁殖的因子，這些因子就是加工、保鮮、防腐方法。如高溫處理（F）、低溫冷藏（t）、降低水分活性(Aw)、酸化（pH）、降低氧化還原性（Eh）、應用乳酸菌等競爭性微生物（cf）及應用化學防腐劑（pres）等。將這些因子稱為柵欄因子，這些因子及其協同效應決定了肉品微生物的穩定性，這就是柵欄效應（HurdlesEffect）。柵欄效應是肉類食品保鮮貯藏的根本所在，對任何一種可貯存、衛生安全的肉類食品，以上各柵欄因子的復雜交互作用控制著微生物的腐敗、產毒或有益發酵，這些因子協同對肉品具有聯合防腐保鮮作用。因此，就將其命名為柵欄技術。
    隨著肉類食品保鮮技術的發展，還出現了許多新型柵欄因子。如pH 值類的微膠囊酸化劑，壓力類的超高壓生產設備，射線類的微波、輻射、紫外線等，生化類的菌種、酶等，防腐類的次氯酸鹽、美拉德反應產物、液氯鰲合物、酒精等，其他類的磁振動場、高頻無線電、熒光、超聲波等。在實際生產中，可以根據具體情況，設計不同障礙，利用其產生的各種協同效應，以達到延長產品貨架期的目的。
    肉品的保鮮貯藏技術與科學的管理密不可分，HACCP 管理體系已成為目前食品界公認的確保食品安全的最佳管理方案，是我國今后肉品屠宰加工企業管理的發展方向，也是肉品保鮮技術進一步發展的基礎。
    綜上所述，羊肉及其制品的貯藏、保鮮，在方法和技術上往往是相互依賴、相互作用，密不可分的，與此同時，羊肉各種保存方法的應用也應與羊肉制品加工相結合。為了更有效地使羊肉類食品保鮮，應該采用多種方法，建立一套綜合保鮮體系。