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    產品的感官特性是任何食品在市場上取得成功的重要因素。在肉類產品的市場營銷中，肉質的柔軟性和鮮美性是非常重要的因素。遺憾的是，肉類加工企業對這些因素的影響控制都很有限。
       因此，農場在進行肉類初步加工時，優化過程、提高肉質、對食品行業來說是很重要的。德國哥廷根大學已經在此方面進行了兩項研究的開展。研究了添加天然植物飼料喂養的禽類，并評估了其肉質的感官品質。
       在這兩項研究中，使用digestarom(奧地利飼料公司)飼料明顯改變了肉類感官品質，讓肉制品更加鮮美多汁，肉質更加細嫩。

       最近研究

       最近在印度西孟加拉大學，一項研究比較了digestarom飼料和抗微生物生長促進劑(AGP)(即楊酸桿菌肽(BMD))對雞腿肉肉質的影響。抗微生物生長促進劑(AGP)的使用在亞洲和一些其他地區仍然很常見。抗微生物生長促進劑(AGP)的使用促進了當地農業發展。在這項研究中結果表明，digestarom飼料甚至比抗微生物促進劑(AGP)的使用效果更加明顯。
       在這個研究過程中，挑選了8只體重接近組內平均體重的禽體，采取各自不同的喂食方案，飼養了39天。經過屠宰、脫羽、除去內臟、切割小腿、脖頸等加工處理過程后，對溫熱的胴體、雞胸、雞小腿和大腿進行稱重;對胴體、雞胸、雞小腿、大腿相對于活重的比率(g/kg)進行測定。將雞胸肉切片(約200g)在4℃下保存24小時，檢測pH、濕度、 水分流失、保水能力(WHC)和粗蛋白含量。
       在98℃時，將雞胸碎肉樣品(100克)進行48小時干燥，檢測肉中的水分，將干燥后的肉在干燥器中冷卻到室溫，然后稱取重量。再將1克碎肉用凱氏蒸餾法來檢測該肉類中的蛋白質(氮因素值6.25)。所有分析都要進行兩次。
       汁液損失率和pH值是按照喬等人(2007年)的方法測定的。將雞胸肉切片(50克)在4℃條件下貯存48小時，其重量損失占原始樣本重量的比值就能確定。這一重量損失和貯存肉里的汁液損失率同重。用pH測定計在肉樣品表面的六個不同位置測定出肉類pH值。
       計算六處不同位置的pH平均值，此平均值就是樣品肉類的pH值。保水能力(WHC)依照喬等人(2001年)的方法評估。將一份肉樣品(200-400毫克)放在直徑11厘米濾紙上，壓上塑膠表玻璃板，施以每平方英寸2000磅壓力一分鐘。壓出的肉汁形成一個輪廓區域，同肉膜區域一起進行測定。能夠壓出的肉汁越多，保水能力也就越低。壓出肉汁的百分比通過以下方法計算：

      
       據觀察，經digestarom飼料喂養的禽肉與對照組相比，其保水能力(WHC)得到了顯著地增長。因此，添加過digestarom組的汁液損失率(48小時)與楊酸桿菌肽(BMD)組相比顯著減少。(表一)
       當肉受到外力，例如重力、施加到肉類的熱力等因素時，其保留內部固有水分的能力，是肉的一個重要品質屬性。同時，這些外力會影響最終肉制品的產量和肉質細嫩程度。肉類的這個特性也可以有許多其他的表述，但這一概念還沒有被廣泛引入處理新鮮肉制品中，通常它被表述為汁液損失率或凈化。

       
        因素對照組楊酸桿菌肽組digestarom組SEM假定值
       蛋白質(g/kg)184.3184.5187.11.110.526
       pH值6.36.46.30.020.457
       保水能力(%)38.642.544.80.920.016
       滴水損失(%)2.42.21.70.100.025
      表一 添加500mg/kg 楊酸桿菌肽或150mg/kg digestarom飼料的雞肉肉質屬性參數
      過度的汁液損失率在多方面都能導致經濟損失，包括產品流通過程中重量的下降，出口客戶對高品質肉的需求。此外，寶貴的水溶性蛋白質和維生素也會隨水分流失而損失掉。
       肉類的保水能力也會影響加工特性。低保水能力的肉類加工出的肉制品品質往往不高。肉質失水的機理受到組織PH以及肌肉細胞緊密度的影響，尤其是能夠保持水分的肌纖維細胞緊密程度的影響。許多因素同時影響到了流失速度和流失數量。更為重要的是，在宰殺活禽時，其代謝狀態受到基因組成、肌肉特點、和加工廠生產制度以及標準的影響。
       保水能力(WHC)作為評價肉品質高低的重要特性，其能力高低意味著肉品質的優劣，因此科學家們正不斷努力，制定完善研究的方法，增強不同肉類的保水能力。
       屠宰后肌肉中的水溶液包含有大量的蛋白質、肌紅蛋白、糖酵解酶以及其他肌質蛋白、氨基酸和水溶性維生素。
       因此，肉質保水能力(WHC)和汁液損失率的降低對肉質的影響很大，無論從營養角度還是口感品質來講，我們都不難理解這對于消費者來說是有多么重要的。
       既然經digestarom飼料喂養的禽肉與對照組相比，其保水能力(WHC)得到了顯著地增強，那么在48小時內的汁液損失率也會相應減少。對于屠宰場、肉類生產商和禽類消費者來說，在家禽飼養中添加digestarom飼料不僅經濟適宜，還能增加肉質營養，讓肉品看起來更加鮮美。
       結論
       整個雞肉生產鏈從基因角度到營養角度，多少都會影響肉質的保水能力和汁液損失率。因此，在生產鏈每一環節，力求優化生產，減少肉產品的汁液損失率，顯得尤為重要。我們也需要把這些工作協調起來，從而保障高品質鮮肉生產的經濟可行性和適宜性。
       經過調查多次的證實，digestarom飼料喂養的雞肉受到很多消費者的歡迎。因此可以得出結論，喂養digestarom飼料可以顯著提升肉質品質，例如胴體肉產量、屠宰率、熟肉感官參數以及肉類整體適口性。使用該飼料喂養的家禽，肉質鮮嫩可口，不會有其他副作用，食用和烹飪是絕對安全的——由此可見這種飼料在肉雞飼養中是可靠實用的。